中國傳統(tǒng)制茶技藝 寧紅茶

中國傳統(tǒng)制茶技藝 寧紅茶

5閱讀 2023-09-22 06:03 技術(shù)

2022年11月29日,我國申報的“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”項目,經(jīng)聯(lián)合國教科文組織保護非物質(zhì)文化遺產(chǎn)政府間委員會評審?fù)ㄟ^,列入聯(lián)合國教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。

為增進民眾對傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗的認(rèn)知,提高對涉茶非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護重要性的自覺性,增加民族自豪感,增強文化自信,接下來我們將陸續(xù)與大家分享44項非物質(zhì)文化遺產(chǎn)(包括39項傳統(tǒng)制茶技藝及5項民俗類非物質(zhì)文化遺產(chǎn))。

上期我們對坦洋工夫茶進行了講解,本期將繼續(xù)開展寧紅茶的講解——

一、寧紅茶名稱來源

寧紅茶是我國知名的工夫紅茶之一,素有“茶蓋中華,價甲天下”的美譽。該茶發(fā)源于江西省修水縣漫江鄉(xiāng),因修水古稱分寧、義寧、寧州,因此生產(chǎn)的紅茶叫寧紅工夫茶,簡稱“寧紅”。吳覺農(nóng)先生曾題詞:“寧州紅茶,譽滿神州。努力革新,永葆千秋”。

修水茶園風(fēng)景

二、寧紅茶加工工藝

寧紅茶初制工藝分為萎凋、揉捻、解塊、發(fā)酵、烘干五道工序。  

萎凋:有自然、日曬、加溫萎凋三種,目的是散發(fā)水份和青臭氣等。

揉捻:使萎凋葉緊卷成條,細胞破裂,葉汁溢出,促進發(fā)酵。

解塊:將揉捻后的茶胚團塊解開,使揉捻葉均勻,便于通氣發(fā)酵。

發(fā)酵:進一步增強酶活性,促進多酚類氧化,形成濃厚茶香,紅葉紅湯。

烘干:抑制酶活性,停止發(fā)酵,含水率6%以內(nèi)。

寧紅茶精制工序為取料、篩分、風(fēng)選、切軋、揀剔、復(fù)火和補火。

取料:根據(jù)精制產(chǎn)品定級,確定寧紅工夫毛茶取料等級和數(shù)量。

篩分:使用圓篩機或抖篩機分離茶坯長短、大小、粗細、長圓。

風(fēng)選:采用風(fēng)選機分離茶坯輕重,剔去黃片、茶末、碎片和其它輕質(zhì)的夾雜物。

切軋:采用滾切、齒切、圓切、軋片、粉碎等方式,整理長、粗、折疊、彎曲、鉤形、圓塊等茶坯外形,提高精制率。

揀剔:采用手揀、階梯揀梗機、靜電揀梗機、色選機等,剔除粗老梗、細筋、松黃片、茶子、蒂頭及其他雜質(zhì)和非茶類夾雜物。

復(fù)火和補火:精制前的毛茶含水率較高時須進行復(fù)火;精制結(jié)束后須采用進行補火,控制含水率在6.5%以下。

三、寧紅茶品質(zhì)特點

寧紅茶的品質(zhì)特征為:

“條索圓直顯鋒苗,色澤烏潤有光澤?!?

“湯色紅艷金黃圈,鮮甜馥郁花果香?!?

“味醇鮮爽有回甘,葉底柔嫩紅勻色?!?


△干茶


△湯色


△葉底

此外,寧紅茶除散條形茶外,還有兩款特制寧紅茶:

①寧紅龍須茶:又稱“寧紅束茶”,是特型工夫紅茶,因“身披紅袍,外形似須”而得名。該茶選料講究,制作精細,風(fēng)格獨特,品質(zhì)優(yōu)異。清朝時用作出口茶箱上蓋面茶,作為彩頭和標(biāo)記。其主要工序為萎凋、揉捻、發(fā)酵、過紅鍋、扎把、干燥、扎花等。

②寧紅金毫:是在傳統(tǒng)寧紅工夫茶制作工藝基礎(chǔ)上,創(chuàng)新的一款特級寧紅工夫茶精品,以手工制作為主、機械操作為輔。

作者:九江市修水茶葉科學(xué)研究所原黨委書記、江西省茶葉學(xué)會副理事長吳東生研究員

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